재료썰기로 기초실력 다지기

 

<실기 요구 사항> 

1. 무, 오이, 당근, 달걀지단을 썰기하여 전량 제출하세요. (단, 재료별 써는 방법이 틀렸을 경우에는 실격 처리됩니다.)
2. 무는 채썰기, 오이는 돌려깎기 후 채썰기를 하고, 당근은 골패썰기를 하세요.
3. 달걀은 흰자와 노른자를 분리하고, 알끈과 거품을 제거합니다. 지단을 부쳐 완자(마름모꼴)모양으로 흰자, 노른자 각각 10개씩 썰고, 나머지는 채썰기를 하세요.
4. 재료 썰기의 크기는 다음과 같습니다.
   • 채썰기 - 0.2 x 0.2 x 5 cm
   • 골패썰기 - 0.2 x 1.5 x 5 cm
   • 마름모형 썰기 - 한 면의 길이가 1.5 cm

     5. 주어진 시간은 25분입니다. 

 

<조리 순서>

1. 도마 위에 행주를 깔고 무, 오이, 당근, 달걀을 물에 씻고 행주 위에 올려두어 물기를 빼야 합니다.
2. 물기를 제거한 뒤 대접 위에 재료를 옮깁니다.
3. 계란은 오목한 접시에 따로 분리시켜 놓아둡니다.
4. 계란은 숟가락을 이용해서 깨고 흰자와 노른자를 분리시킬 땐 양쪽으로 깬 달걀 껍질 사이로 노른자를 왔다갔다 옮기면서 흰자를 큰 그릇에 떨어뜨리고 노른자는 다른 그릇에 놓습니다.
5. 젓가락 끝에 소금을 묻혀 흰자와 노른자에 털어서 묻힙니다.
6. 흰자를 섞을 때는 수직으로 젓가락을 세운 뒤, 그릇의 벽면을 치면서 섞어주고 면보를 이용해 거품을 제거합니다. 오목한 그릇 위에 면보를 올리고 흰자를 붓습니다. 흰자를 면보에 모으고 위쪽을 묶어서 다른 그릇에 빼내어 둡니다.
7. 노른자도 터뜨려서 섞고 알끈을 제거합니다.
8. 기름을 두르고 키친타올로 팬을 코팅시킵니다.
9. 최대한 약불에 노른자를 먼저 부어 굽습니다.
10. 그 사이에 무를 썰면 시간을 아낄 수 있습니다. 무의 옆에 모난 부분은 정리하고 껍질은 제거한 뒤 채썹니다. 5cm는 손가락 길이로 기억해 두는 것이 편합니다. (예. 새끼 손가락 두 마디 반 길이). 흔들리지 않게 밀어가며 사선으로 썰고 칼로 들어서 썬 것을 그릇에 이동시키고 가지런히 정리합니다.
11. 노른자는 투명한 부분이 없어질 때까지 기다립니다.
12. 약불에 익은 노른자를 젓가락을 이용해서 들어올리고 손을 함께 이용해서 뒤집습니다.
13. 가스불을 끄고 여열로 다른 면을 굽습니다.
14. 오이는 칼집을 넣어 조금씩 힘을 줘서 밀어주며 깎습니다. 속은 버리고 껍질을 반으로 잘라 채썹니다.
15. 당근은 껍질을 제거하고 골패썰기를 합니다.
16. 익은 노른자를 큰 그릇에 옮깁니다.
17. 흰자의 거품을 숟가락으로 제거합니다.
18. 흰자를 숟가락을 이용해 두 번, 세 번 떠서 모양을 잡아 줍니다.
19. 약불에 흰자를 익힙니다.
20. 노른자를 마름모꼴용을 위해 1/4 가량 사선으로 비스듬히 잘라 떼어냅니다. (노른자는 찍어누르듯 칼질을 해야 잘 썰립니다.)
21. 나머지 부위를 사선으로 두 번 자르고 겹쳐서 채썰기용을 만듭니다.
22. 찍어 누르면서 노른자 지단을 채썹니다.
23. 흰자의 가장자리가 잘 떼어지면 젓가락을 넣어 들고 뒤집습니다. 가스불은 끄고 여열로 남은 흰자 면을 구워줍니다.
24. 노른자의 마름모꼴용 지단을 썹니다.
25. 여열로 익혀진 흰자를 큰 그릇에 옮깁니다.
26. 남은 흰자를 팬에 세 네 번 떠서 옮기고 모양을 잡아 준 다음 약불로 구워줍니다. 
27. 약불에 익힌 흰자의 면이 어느정도 익었으면 뒤집습니다.
28. 가스불은 끄고 여열로 익히도록 합니다. 
29. 익힌 흰자 지단을 채썹니다. (노른자 지단 채써는 방식과 동일하지만 흰자는 썰 때 찢어지기 쉬우므로 주의해야 합니다.)
30. 노른자의 마름모꼴 지단에서 가장 모양이 예쁜 것을 위에 얹고, 나머지 흰자 지단도 마름모꼴로 썹니다. (각도에 유의!)
31. 그릇에 옮겨 예쁘게 정리하면 완성~!

 

<심사 포인트>

 

1. 달걀지단의 기포 유무 - 달걀지단에 기포가 없어야 합니다.

2. 지단의 모양 : 지단이 마름모꼴 형태여야 합니다. (연습 또 연습!)

3. 재료들의 길이와 굵기 : 재료들의 길이와 굵기가 균일해야 합니다.

4. 시간과 재료의 잔량 : 주어진 25분 안에 마치는 것이 관건이고, 재료 잔량이 적을수록 좋은 점수를 받을 수 있습니다.